Les mots que cette industrie utilise réellement.

Lot

Une quantité de matière produite ou reçue dans des conditions uniformes et identifiée par un seul code. Le lot est l’unité dans laquelle fonctionne la traçabilité alimentaire : lors d’un rappel, la question n’est jamais « quelle palette » mais « quel lot, et où est allé tout son contenu ».

Dans Tray : Tray crée un lot à la réception et y inscrit le fournisseur, les dates, l’emplacement et l’état.

UGS (unité de gestion des stocks)

Un article vendable ou stockable unique, distinct de tous les autres par sa recette, son format, son emballage ou son étiquette. Un produit peut couvrir plusieurs UGS ; une UGS peut couvrir des milliers de lots.

FEFO (premier expiré, premier sorti)

Une règle de prélèvement qui consomme d’abord le stock le plus proche de sa date de péremption, peu importe quand il est arrivé. En fabrication alimentaire, le FEFO compte plus que le FIFO, parce qu’un lot reçu plus tard peut expirer plus tôt.

Dans Tray : Tray applique le FEFO aux prélèvements et indique à l’opérateur quel lot prendre.

FIFO (premier entré, premier sorti)

Une règle de prélèvement qui consomme d’abord le stock le plus ancien selon la date de réception. Courante en entreposage général, et insuffisante à elle seule pour les denrées périssables, où c’est la péremption et non l’ordre d’arrivée qui détermine ce qui doit bouger.

Généalogie des lots

Le registre parent-enfant des lots d’entrée consommés pour fabriquer un lot de sortie, à travers chaque étape intermédiaire. La généalogie est ce qui rend une traçabilité possible dans les deux sens : en aval d’un ingrédient vers chaque client qui l’a reçu, et en amont d’une caisse finie vers chaque intrant qui y est entré.

Traçabilité amont et aval

La traçabilité amont répond à « qu’est-ce qui est entré là-dedans ? » à partir d’un produit fini. La traçabilité aval répond à « où est-ce allé ? » à partir d’un ingrédient suspect. Un rappel a besoin des deux, et en quelques minutes plutôt qu’en quelques jours.

Nomenclature (BOM)

La liste structurée des intrants et des quantités nécessaires pour produire une unité de sortie. Une nomenclature diffère d’une recette en ce qu’elle est mise à l’échelle, chiffrée et consommée par le système, plutôt que lue par une personne.

Dans Tray : Tray génère les nomenclatures à partir des recettes et déduit les bons lots quand un lot de production est fabriqué.

Sous-recette

Une préparation intermédiaire produite une fois puis consommée par d’autres recettes, comme une base de sauce ou une protéine cuite. Les sous-recettes sont l’endroit où le suivi des allergènes casse habituellement dans un chiffrier, parce que l’allergène entre deux étapes avant l’étiquette finie.

Rendement

La quantité de sortie réellement produite à partir d’un ensemble d’intrants, par rapport à la quantité théoriquement attendue. Un écart de rendement persistant est un problème de coût de revient avant d’être un problème de qualité.

Co-fabrication

Produire un produit selon la spécification d’une autre entreprise et sous sa marque, parfois appelé co-emballage. Un co-fabricant fait passer les programmes de plusieurs clients par la même usine, ce qui rend la séparation des lots et le contrôle des allergènes plus difficiles que dans une production mono-marque.

Marque privée

Produire des biens vendus sous la marque propre d’un détaillant plutôt que celle du fabricant. Une même usine peut faire tourner les programmes de marque privée de plusieurs détaillants en parallèle de ses propres lignes, chacun avec des spécifications et des exigences d’étiquetage différentes.

HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise)

Un cadre préventif de salubrité alimentaire qui identifie les dangers d’un procédé, fixe les points critiques où ces dangers peuvent être maîtrisés, et exige surveillance et registres à chacun. Le HACCP est une méthodologie qu’une usine met en œuvre, pas un certificat qu’elle achète.

Dans Tray : Tray produit les registres de surveillance et de lots qu’exige un plan HACCP. Il n’écrit ni ne certifie le plan.

ACIA (Agence canadienne d’inspection des aliments)

L’agence fédérale responsable de l’application de la salubrité alimentaire au Canada, qui administre le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Un inspecteur de l’ACIA qui demande où est allé un lot attend une réponse tirée des registres, pas de la mémoire.

GFSI (Global Food Safety Initiative)

Pas une norme en soi, mais un organisme qui évalue d’autres schémas de certification en salubrité alimentaire, dont SQF, BRCGS et FSSC 22000. « Certifié GFSI » est imprécis : une usine est certifiée selon un schéma reconnu par le GFSI.

SQF (Safe Quality Food)

Un schéma de certification en salubrité et qualité alimentaires reconnu par le GFSI, largement exigé par les détaillants nord-américains comme condition d’approvisionnement. Un audit SQF examine autant les registres que les lieux.

21 CFR Part 117

Le règlement de la FDA américaine établissant les bonnes pratiques de fabrication actuelles et les contrôles préventifs fondés sur le risque pour les aliments destinés aux humains, pris en vertu du Food Safety Modernization Act. Il s’applique aux établissements qui exportent vers les États-Unis comme aux établissements américains.

Déclaration des allergènes

L’identification des allergènes réglementés présents dans un produit, y compris ceux qui arrivent par des sous-recettes et des équipements partagés. Le mode de défaillance n’est presque jamais un allergène inconnu ; c’est un allergène connu entré par un ingrédient que personne n’a retracé.

Dans Tray : Tray remonte les allergènes à travers les sous-recettes automatiquement et les signale sur les lignes de production, les feuilles de cuisine et les étiquettes.

NCR (rapport de non-conformité)

Un registre ouvert quand un produit, un procédé ou une matière s’écarte de la spécification. Le NCR documente ce qui a été trouvé, ce qui a été fait de la matière touchée, et qui a décidé.

CAPA (action corrective et préventive)

Le processus de correction d’une non-conformité et de traitement de sa cause pour qu’elle ne se reproduise pas. Les auditeurs se soucient généralement moins de savoir si des problèmes surviennent que de savoir si la CAPA est documentée et fermée.

CQ (contrôle de la qualité)

Inspection et essais effectués par rapport à une spécification, typiquement à la réception et à des points définis de la production. Attraper un problème au quai coûte un refus ; l’attraper après la production coûte un lot.

BC (bon de commande)

L’instruction de l’acheteur à un fournisseur, précisant ce qui est commandé, à quel prix et pour quand. La réception rapproche la livraison physique du bon de commande.

Connaissement (BOL)

Le document du transporteur accompagnant une expédition, listant ce qui est transporté et pour qui. À la réception, c’est le premier registre vérifié contre le chargement physique et le bon de commande.

Loi 25

La loi québécoise modernisée sur la vie privée dans le secteur privé, qui renforce le consentement, la déclaration des incidents et les droits individuels sur les renseignements personnels détenus par les organisations opérant dans la province. Elle s’applique aux données des employés et des clients d’un fabricant alimentaire, pas à ses registres de lots.

TPS et TVQ (taxe sur les produits et services, taxe de vente du Québec)

Les taxes de vente fédérale et québécoise, que Revenu Québec exige d’afficher séparément sur une facture émise dans la province. Une facture qui les combine peut être rejetée.

Dans Tray : Tray affiche la TPS et la TVQ séparément sur les factures et avertit avant d’en envoyer une qui serait rejetée.